De la cuisine traditionnelle à la cuisine collective
Franck Pannecoucke a d'abord évolué dans la restauration traditionnelle : brasseries, restaurants semi-gastronomiques, bouchons lyonnais... Ce passionné de la cuisine originaire du Nord-Pas-de-Calais est tombé, comme beaucoup, dans la marmite de la gastronomie étant petit. C'est désormais pour AGORA 2R qu'il met en pratique son savoir-faire au service de la restauration collective pour le compte de l'EAM Les Villas d'Orient à Lanester.
Casser les préjugés de la restauration collective
Contrairement aux préjugés, la cuisine en collectivité ne rime pas toujours avec produits industriels et plats standardisés. Franck Pannecoucke a très bien su l'expliquer dans l'édition n°368 du magazine Restauration Collective qui lui a consacré un portrait qui met en avant son implication et les valeurs que tous nos chefs partagent. Ces valeurs reposent sur le choix d’une cuisine authentique qui privilégie les ingrédients bruts et de saison. Franck précise d'ailleurs que plus de 75 % des produits qu'il utilise dans ses recettes sont bretons. Cette approche garantit une alimentation saine et savoureuse aux résidents, tout en soutenant l'économie locale et en réduisant l'empreinte carbone de l'établissement.
Des menus adaptés aux besoins des résidents
L’un des enjeux majeurs de la restauration en milieu médico-social est l’adaptation des repas aux besoins spécifiques des convives. Aux Villas d’Orient, chaque menu est pensé pour répondre aux attentes et aux contraintes alimentaires des résidents.
Des régimes particuliers sont pris en charge, comme les repas sans sel, sans lactose, sans gluten ou sans sucre. De plus, la cuisine prépare des plats texturés pour les personnes ayant des difficultés de mastication ou de déglutition, et développe également le "manger-main", facilitant l’autonomie des convives.
Une restauration participative et évolutive
Pour s’assurer que les repas correspondent aux préférences des résidents, des commissions de menus ont lieu tous les deux mois. Ces réunions permettent aux résidents de partager leurs envies et suggestions. Ils sont très impliqués dans le choix des plats, plébiscitant des recettes gourmandes comme les plats en sauce, le fish and chips ou encore les assiettes kebab.
Même si les menus végétariens restent moins populaires, le chef redouble d’inventivité pour proposer des alternatives attrayantes, comme des lasagnes végétales rappelant la texture de la viande.
Une restauration humaine et responsable
Avec une approche centrée sur le bien-être des résidents, le chef Franck Pannecoucke s'inscrit naturellement dans l'engagement d'AGORA 2R pour une cuisine locale, adaptée et inclusive. C'est en plaçant l'humain et la qualité au rang le plus élevé que nous pourrons offrir, chaque jour, le plaisir de repas savoureux à nos convives. Nous remercions tous nos chefs pour l'application et la transmission de ces valeurs.
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