LA LÉGUMERIE
DU CHAMP AU PALAIS
Minimiser le nombre d'intermédiaires entre le producteur et le consommateur : pour AGORA 2R, c'est une réalité.
Nous avons créé La Légumerie : unique intermédiaire entre le producteur et le consommateur, nous agissons sur toutes les étapes de la préparation des fruits et légumes, de leur collecte auprès de nos partenaires du terroir breton à nos convives en restauration collective ou en portage de repas à domicile.
La Légumerie, c'est aussi un chantier d'insertion qui offre un tremplin professionnel adapté pour les personnes éloignées de l'emploi et/ou en situation de handicap.
Forte de ses valeurs humaines et environnementales, La Légumerie nous relie au meilleur de ce que notre terre bretonne peut nous offrir pour la santé et le plaisir des convives.
Des producteurs locaux pour favoriser le circuit court
ainsi que les produits de qualité et de saison
Un tremplin pour un retour à l'emploi, en lien avec
Une cuisine authentique aux saveurs préservées pour des recettes aussi bonnes pour la santé que pour les papilles
En 2023 ce sont 134,5 tonnes de fruits et légumes travaillés et transformés par l’équipe de La Légumerie
L'épluchage
Les carottes sont placées dans une éplucheuse qui nous permet de retirer la peau d'une grande quantité de légumes en un temps record. Les épluchures sont récupérées pour du compost.
La collecte
Nous récupérons les légumes bruts auprès des maraîchers et agriculteurs bretons situés au plus près de notre lieu de production. La souplesse de ces approvisionnements nous permet de ne commander que les quantités nécessaires pour éviter le gaspillage alimentaire.
La désinfection
Les carottes passent ensuite par un bain assainissant à base de liquide alcalin chloré pour être désinfectées. Elles sont rincées puis transportées vers la zone propre de la cuisine pour être préparées.
Le parage
Entre le bain et l'égouttage, les carottes sont parées (retrait des extrémités) pour être apprêtées pour les différents types de transformations qu'elles vont subir afin d'entrer dans la composition des plats.
La découpe
Le coupe-légumes nous permet de préparer les carottes sous toutes les formes, dans le respect des commandes et menus prévus. Râpées, en rondelles, en brunoise...
Il ne reste plus qu'à les cuisiner pour les intégrer aux plats !
JUSQU'À LA LIVRAISON
Le conditionnement
La pesée et le conditionnement des plats s'effectuent dans des barquettes de cellulose (100% compostables). Les barquettes sont ensuite filmées, étiquetées et placées en chambre froide
(j-1 / jour de consommation,
j-3 pour le lundi).
La livraison
Nous effectuons la livraison en liaison froide par camion réfrigéré. Les barquettes sont placées dans des cagettes en PVC lavables et réutilisables que les sites livrés prennent soin de désinfecter. Nos livreurs se chargent de les rapatrier à la cuisine centrale.
LES SAVOUREUX DESTINS DE . . .
Voici une liste non exhaustive des fruits et légumes que nous transformons au sein de La Légumerie, dans le respect de leur saisonnalité :
abricots | aubergines | butternuts | carottes | concombres | courgettes | kiwis | melons | oignons | poires | poireaux | pommes de terre | tomates ...