Tartelette fine amande, pomme granny, gelée de cidre et ganache au caramel

👨🏻‍🍳 Une recette proposée par notre chef Flavien ERCEAU

⏱️ Temps de préparation : Préparation et montages en quelques minutes, 25 à 35 minutes de cuisson au total ⚠️ En dehors de la préparation, prévoir des temps de repos importants :

- Pour la pâte : 30 minutes au réfrigérateur - Pour la gelée : 1 heure au réfrigérateur - Pour la ganache : préparer la veille puis laisser reposer au moins une nuit au réfrigérateur

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🥕 Ingrédients

• 2 pommes granny

Pâte :

• 250 g de farine

• 50 g de poudre d'amande

• 125 g de beure

• 1 jaune d'œuf

Ganache :

• 150 g de chocolat blanc

• 250 g de crème liquide 35 %

• 100 g de caramel au beurre salé (fait-maison ou en pot par les Caramels de Groix)

Gelée de cidre :

• 1/2 bouteille de cidre

• 2 feuilles de gélatine

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🥘 Préparation

LA VEILLE : Préparer la ganache

1. Verser la crème liquide dans une casserole et arrêter à la première ébullition.

   
   

2. Ajouter le chocolat blanc et le caramel et laisser fondre le tout hors du feu.

   
   

3. Réserver la préparation au réfrigérateur

Les pommes

1. Peler et vider le centre des pommes de façon à créer un beau creux en demi sphère.

   
   

2. Dans un four chaud à 180°, placer les demi pommes et un fond d'eau et laisser cuire 5 à 10 minutes : les pommes doivent être fondantes. Vérifier régulièrement l'appoint de cuisson.

   
   

La pâte

1. Mélanger à la main le beurre, la farine et la poudre d'amande.

   
   

2. Sabler la pâte entre les mains (comme pour les réchauffer).

   
   

3. Ajouter le jaune d'oeuf au centre puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

   
   

4. Couvrir la pâte d'un chiffon humide et laisser reposer au réfrigérateur durant 30 minutes.

   
   

5. À l'aide d'un rouleau, abaisser la pâte à 2 millimètres d'épaisseur.

   
   

6. Découper des cercles d'environ 8 cm de diamètre (à l'aide d'un verre).

   
   

7. Cuire dans le four chaud à 180° durant 20 à 25 minutes.

La gelée

1. Faire fondre les feuilles de gélatine dans 1/3 du cidre chaud.

2. Mélanger avec le reste de cidre froid.

3. Déposer dans le creux des pommes cuites et faire prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.

   
   

Le montage

Déposer sur les fonds de tarte les demi pommes à la gelée. À l'aide d'une poche, recouvrir les pommes avec la ganache en formant des picots comme un hérisson.

Bon appétit !